TURŞUNUN HİKAYESİ ;)

     

        Kuzey-doğuya bakan verandanın en başında Nuh Nebi zamanından kalma, kolları tarihten kopup günümüze dayanmaya çalışan, tüm eskiliğine rağmen önündeki elma ve ceviz ağaçlarından gelen esintinin verdiği huzurla üzerinde oturana kendisi rahatmış hissi uyandıran, annemin evden attığı eski koltuğuna annem, babam, ben sığışıp muhabbete devam ediyoruz. Tabi  annem her zaman olduğu üzere  boş oturmuyor, elinde kocaman bir sarımsak demeti bir yandan ayıklıyor bir yandan da  bana turşuyu nasıl kuracağımı belki onuncu kez tarif ediyor.  Eh ne de olsa artık kış harekatı dönemi. Verandanın diğer ucuna benim için fasülye toplayıp, ayıklayıp sermiş. Elime kocaman bir tencere ile ayıkladığı sarımsak ve fasülyeleri tutuşturup beni alelacele evime yolcu etti. Maksadı balık tutmayı öğretmek ben biliyorum. Annemin evvelden ezelden beri turşularını çok severim. Her nasılsa her zaman çıtır çıtır olurlar. Bu kez onun tarifi ve hazırladıklarıyla ben de kurdum. Sonucu merakla bekliyorum.  Şimdi ola ki fasülye turşusu kurmak isteyen olur diye annemin bana tarifini sizinle paylaşıyorum.

      Turşu kuracağı fasülyeyi mümkün olduğunca bebek fasülyeden seçer, yani en gençlerinden ve çıtırlarından. Kırınca çıt diye bir ses gelir ve hemencecik kırılıverir. Yani asla iri yarı fasülyeden kurmaz. Ve kaynamış (mümkünse klorsuz su) suya fasülyeyi atıp birazcık bekletip geri alır ve üzerine hemen soğuk su ile şok yaptırır ki fasülye hem diri kalır hem de iyice soğumasına yardımcı olmuş olur. İyice soğuyan fasülyeleri bu kez birer porsiyonluk olarak şeffaf derin dondurucu poşetlerine koyup buna bir yemek kaşığı kaya tuzu, 2-3 diş sarımsak doğrar ve bu kez kesinlikle klorsuz suyu bu poşete fasülyenin üzerine çıkacak kadar koyup ağzını bağlıyor. Sonra da bunları ister cam şişeye ister pet şişeye  diziyor. En sonunda  poşetlerin üzerine tekrar tuzlu su ilave edip en üste bir baskı koyuyor ki turşu poşetleri tuzlu suyun üzerine çıkmasın. Bir kaç gün bunlar taşıyor annem üste tekrar tuzlu su ilave ediyor. Yaklaşık bir hafta sonra artık turşu yenmeye hazır oluyor ve  takip etmeyi bırakıp karanlık ve serin bir yere kaldırıyor. Turşunun hikayesi annem için böyle. Aslında anlatırken zor gibi gelir ama zor değil, ayrıca zevkli. Hiç yapmamış olanlar için önce küçük bir deneme yapılabilir ki, lezzetini görünce daha büyük boyutlara geçilebilir. Hele ki artık olmuş turşuyu, bol soğanla ve sadece zeytinyağı, tereyağı, tatlı pul biber, tatlı kırmızı biber karışımı ile tava yaparsanız emin olun bu lezzete hayır diyemezsiniz.